Сальтисон из свиной головы

✔ Второе блюдо
✔ Сложность: Сложно

Что нужно:

✔ Свиная голова – 1 шт
✔ Чеснок – 1 большая головка
✔ Свиной желудок, специально подготовленный и очищенный (кулинарный пакет, пищевая плёнка) – 1 шт
✔ Соль, перец горошком, душистый перец, лавровый лист – по вкусу

Сальтисон из свиной головы


Что делать

Свежую свиную голову тщательно, с щёткой, вымыть, выскоблить ножом и снова вымыть. Обрезать шкуру там где её кондиция не нравится. Разрубить на 4-е части, удалить мозг, глаза.

Совет: Щёки - важный момент. Ими можно регулировать жирность сальтисона. Оставьте обе – сальтисон будет жирным, одну – жирность блюда будет средней, приготовите без них – сальтисон получится самым тощим.

Куски головы замачиваем в холодной воде на 10-12 часов. В течении замачивания воду несколько раз поменять. Идеально, если в итоге вода перестанет окрашиваться в красный цвет.

Голову отвариваем в подсолённой воде с добавлением специй до тех пор пока мясо не начнёт отделяться от костей, приблизительно 3 часа. Остужаем и отделяем от костей.

Полученные сало, мясо, хрящи рубим ножом, к фаршу можно добавить предварительно отваренное сердце или язык.

Посолить, поперчить, добавить измельчённый чеснок. Чеснок можно просто порубить, а можно пропустить через пресс – в зависимости от вашего вкуса. Перемешайте и снимите пробу.

Наполнить фаршем желудок, зашить.

Помещаем желудок с фаршем в противень и запекаем в духовке переворачивая, до появления золотистой корочки с обоих сторон. Достаем из духовки, накрываем сверху пищевой бумагой (фольгой, пленкой), кладем наверх разделочную доску подходящего размера и нагружаем ее гнетом 10 кг. Часа через 4 увеличиваем вес гнета еще на 10 кг. Общее время под гнетом – 12 часов.

Готовый сальтисон нарезаем и подаём с горчицей или хреном.

Правда ведь, что дело того стоило? Приятного аппетита!

Рекомендуем посмотреть
  • Рулет из телячьей шеи Вырезать кость из шеи. Мясо подрезать таким образом, чтобы оно стало плоским. Натереть его 1 ст.л масла от сушёных томатов. Поставить в холодильник на 1-12 часов.
  • Салат «Сударь и Сударыня» Куриное мясо нарежьте на небольшие кусочки, смешайте с отварным рисом и зеленым горошком. Добавьте натертые на мелкой терке яблоко (или корейскую морковь) и сыр, все перемешайте.
  • Свиная отбивная с тёплым салатом из цикория и пюре из сельдерея Корейку натереть солью и перцем. Корень сельдерея очистить, порезать на некрупные кубики. Поставить варить в смеси сливок и воды.
  • Сыровяленая свиная вырезка в домашних условиях Подобрать подходящий по размеру вырезки контейнер. Насыпать на дно соль слоем в 1 см. Вырезку (рациональней готовить минимум две) положить в контейнер и насыпать сверху ещё сантиметр соли.
  • Кролик a`la russe Свежего кролика дочищаем, моем и разделываем на куски (размороженного или лежалого замочить в воде с 1 ложкой уксуса на 2 часа). Для правильного приготовления блюда нужно чтобы куски уместились в