Грудка муларда под яблочно-вишнёвым соусом

  1. Второе блюдо
  2. Сложность: Средне
Что нужно:
  1. Мулард охлаждённый от Михаила Ботылёва – 1 шт
  2. Масло сливочное 82% жирности – 2 ст. л.
  3. Сахар коричневый тростниковый – 2 ст.л.;
  4. Яблоко сочно-плотное, зелёное (например сорта «Апрельское») - 2 шт;
  5. Вино красное столовое – 1 бутылка;
  6. Вишня без косточки (можно замороженная) – 500 гр;
  7. Бульон (см. ниже) – 300 мл;
  8. Корица – ½ палочки или 1 ч.л.;
  9. Гвоздика – 4 шт;
  10. Мускатный орех – 1 шт или 1 ч.л.;
  11. Соль и перец – по вкусу.
Для пюре:
  1. Сельдерей – 1 крупный корень;
  2. Масло сливочное – 100 гр;
  3. Сливки 10% - 100 гр;
  4. Соль по вкусу. 

Что делать

Открыть бутылку вина и налить маленький стаканчик «для храбрости». Продегустировать.

 

 

Грудка муларда под яблочно-вишнёвым соусом


 

Снять с тушки муларда грудки. Для этого сделать надрез до кости параллельно килю птицы, оттянуть край разреза со стороны живота и, аккуратно подрезая кожу по краю филе, начать снимать грудку с остова. Дойдя до крыла сделать срез в области сустава крыла, затем надрезать в сторону шейной части киля и таким образом отделить грудку. Повторить с другой стороны. Отделить от тушки остов груди (с которого снято мясо). В маленькой кастрюле сварить из остова небольшое количество бульона. Оставшуюся часть тушки можно разделать на ножки, которые потом запечь и спинно-поясничную часть, которую использовать для жарки или тушения.

 

Налить себе ещё стаканчик – и поздравить с успешным снятием грудок.


Яблоки вымыть, очистить кожицы и от сердцевины, порезать мелким кубиком. Сельдерей очистить от кожицы, порезать средним кубиком. Вишню очистить от косточек, если нужно разморозить.


Соус. В большом сотейнике на среднем огне растопить масло и сахар. Добавить яблоки и готовить пока они не станут мягкими. Влить в сотейник стакан-полтора вина. Выпарить его на ¼ объёма. Уменьшить нагрев и влить приготовленный из остова муларда бульон. Добавить ¾ части вишни, корицу, гвоздику и натереть (добавить) 1 ч.л. мускатного ореха (осторожно! У ореха резкий вкус! Вначале попробуйте добавить всего щепотку!). Посолить и поперчить. Выпаривать, пока объём не уменьшится наполовину. Процедить соус и вернуть его в сотейник. Добавить оставшуюся часть вишен и выпаривать на медленном огне, пока объём соуса не уменьшиться на треть. Проверить на кислоту и сахар.


Пюре. Поставить корень сельдерея варится на среднем огне в небольшом количестве воды. Когда сельдерей будет готов на половину – влить горячие сливки. Как только сельдерей начнёт становиться мягким - снять с огня и накрыть крышкой. Оставить в тёплом месте. Перед подачей – слить лишнюю жидкость, добавить масло и сделать пюре, желательно используя картофельный пресс. Посолить.


Грудки. Надрезать кожу крест-накрест до жира. Натереть солью и перцем с каждой стороны. Хорошо разогреть тяжёлую чугунную сковороду. Выложить грудки кожей вниз. Не сожгите грудки чрезмерным нагревом, но и не делайте нагрев слишком низким – иначе они сварятся. Жарьте до плавления жира и появления хрустящей корочки. Переверните и жарьте до средне-слабой (mediumrare) прожарки. Идеально, если жир к этому моменту успевает вытопиться наполовину. Снимите с огня, переложите на подогретое блюдо и накройте фольгой. Оставьте на 5 минут. На оставшемся жире можно обжарить любые сезонные овощи или пророщенные злаки, которые подойдут для украшения блюда.


Подавайте грудку на подогретых тарелках, с шариком пюре и вишнёво-яблочным соусом. Бутылка нерезкого, полновкусного, немного сладкого вина (например, Токайского) будет очень кстати.

Рекомендуем посмотреть
  • Рулет из подчерёвка или pancetta roll  Подчерёвок обмыть, шкуру очистить и поскрести ножом. Натереть подчерёвок солью и перцем. Завернуть в плёнку, положить в холодильник минимум на полчаса (можно и на ночь). Перед готовкой
  • Борщ на свиной грудинке В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто.
  • Папский соус В небольшую кастрюлю кладём очищенные и крупно нарезанные морковку и сельдерей. Заливаем бульоном и ставим варить под крышкой на небольшом огне до мягкости.
  • Свиная отбивная с тёплым салатом из цикория и пюре из сельдерея Корейку натереть солью и перцем. Корень сельдерея очистить, порезать на некрупные кубики. Поставить варить в смеси сливок и воды.
  • Зеленые щи на бульоне из индейки Положить индейку в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Дождаться закипания, уменьшить нагрев и снять пену. Почистить овощи.