Как выбрать нож

ВСЕ МЫ ЧЬИ-ТО СОЗДАНИЯ



Самые качественные ножи изготавливаются фирмами, производящими (в прошлом или сегодня) холодное оружие, а самые интересные фильмы вы можете найти тут torrent-world.ru. В своем пиаре производители стараются подчеркнуть этот факт и заодно свой солидный возраст. И если производители из германского города Solingen просто указывают, что их предшественники ковали мечи участникам крестовых походов, то испанская фирма Arcos при каждом удобном случае упоминает, что их кузнецы ковали доспехи Дон Кихота (хорошо, что не шашку Григория Мелехова).

Как выбрать нож


А вот лучшие казацкие клинки, равно как и наградное холодное оружие в царской армии - реальное, а не принадлежащее литературным персонажам, имели немецкое клеймо Solingen, а отделка изготавливалась в России, чаще всего в городе Златоусте. И наши предки не стыдились этого: от качества оружия зависела их жизнь, а клинок мы сами украсим.

Кузнецы из города Восма, находящегося под Нижним Новгородом, возродили древнее ремесло изготовления ножей - ведь их деды знали о колюще-режущем оружии все, а Восму называли русским Золингеном.

ПРОСТО ДОБАВЬ



Ножевая сталь немыслима без добавок. Для придания твердости, пластичности, ковкости в ножевом производстве используют хром, молибден, ванадий и другие металлы.

Важна также грамотная закалка. Это сложный процесс, у каждого производителя есть свой секрет. Существует легенда, что на Руси раскаленную заготовку для клинка кидали в болото, в агрессивную среду. Эта операция позволяла выявить слабые места в ковке, некачественную закалку и прочее. Доставали остывшие клинки за веревку - ловись, рыбка...

По другой легенде, в Древнем Риме клинок остужали в теле раба. Надеемся, что это сказки. Но и сегодня серьезные производители к процессу закалки относятся очень ответственно, применяя свои, часто запатентованные технологии.

СЮДА СМОТРИТЕ



Основным признаком качественного ножа является вытравленная или выдавленная на лезвии информационная табличка, расположенная ближе к рукояти. В ней должны содержаться информация о марке стали (желательно с формулой, например X50CrMoV15), стране-производителе и логотип изготовителя. На авторском изделии обязательно должно быть личное клеймо мастера. Фирменный логотип дублируется на рукояти: производитель несет ответственность за свое изделие и оставляет на клинке и рукояти свой логотип как признак того, что уверен в качестве своего изделия в целом.

Как выбрать нож


Если на лезвии ножа располагается наклейка или надпись краской с исходными данными производителя, то такой нож должен сразу вызвать подозрение. Недобросовестные производители не замора-чиваются, тип стали просто не пишут. Или пишут первое что придет в голову. Применяют любые сплавы, кроме ножевых сталей. Зато выдуманный логотип производителя подкупает своей необычностью. Я, например, держал в руках китайский нож фирмы HammerPorche. А Viking и KingsKnife заполонили собой все рынки.

КЕРАМИКА



Последнее время получили распространение керамические ножи. Мое твердое убеждение - их можно применять только для резки зелени, фруктов или мягких материалов. Такой нож ломается при соприкосновении с любым препятствием. Но неоспоримый плюс керамических ножей - они остаются острыми на порядок дольше металлических и не вступают в контакт с овощными кислотами. Например, при резке кинзы керамическим ножом запах и вкус остается таким, как если бы вы ее нарвали руками. Однако неоспоримые плюсы перетягивают два огромных минуса - хрупкость и невозможность повторной заточки. Подточить его еще реально, но достигнуть заводской остроты в домашних условиях нельзя.

КОВКА ИЛИ ПРОКАТ?



Для начала избавимся от стереотипа. Когда говорят о прокатных ножах, то с презрением произносят - «штамповка» или «фольга», то ли дело ковка! Здесь надо понять, что прокатная, или «штампованная», сталь сама по себе не существует, а ножи методом штамповки вообще не производятся. Штамповка - это давление на металл штампом определенной формы.

Как выбрать нож


А к клинкам ножа это отнести нельзя по простой причине - там нечего штамповать. Заготовку клинка вырубают или вырезают лазером. А вот лист металла для заготовки прокатывают для уплотнения металла. В свою очередь, этот лист, как и заготовка для ковки, делается из арматуры, бруска или прутка. Но заготовку ножа все равно вырезают или вырубают. Правда, все вышесказанное не относится к дешевым азиатским поделкам.

Кованый клинок означает, что он изготовлен из раскаленного целого куска стали без мест сварки и под высоким давлением. Ковка может быть ручная или полученная с помощью пневмомолота. В России все кованые ножи производятся вручную, серийных моделей не существует. То есть каждый нож индивидуален. И, соответственно, цена такого ножа крайне высока. На Западе это серийное производство, там кованую заготовку формирует молот (как правило, пневматический). А так как производство поставлено на поток и изделие лишено индивидуальности, то и цена более демократична.

Для производства кованого ножа применяется индивидуальная заготовка, а прокатные ножи вырубаются из листа. Существенна разница в толщине: кованая заготовка имеет начальную толщину в районе 1,5-2 см, на конечном этапе мы получаем толщину ножа 0,5-0,7 см, прокатный нож в толщине металла практически не теряет.

Прокатный нож более гибкий и мягкий. Кованый нож, в свою очередь, твердый. И это рождает проблему: если, например, кованое изделие уронить с большой высоты на жесткий пол, такой как плитка, то есть риск, что изделие расколется. По аналогии с напильником - твердость потрясающая, пилит любой металл, но если уронить...

Как выбрать нож


Профессиональные повара в своей работе используют прокатные и кованые ножи. Например, так называемый нож шеф-повара обычно кованый, а слайсер (или филейный) - прокатный. На самом деле в бытовых условиях кованый нож не нужен, это скорее атрибут имиджа. Престижно, когда на кухне стоит «колода» с коваными ножами (штук 9-15). А если еще и бренд известный, то нож превращается в индикатор престижа, показатель успеха в жизни.

КАК ОТЛИЧИТЬ КОВКУ ОТ ПРОКАТА ВИЗУАЛЬНО



Какая сталь лучше - прокатная или кованая? Ответ банальный: все зависит от добавок и термообработки. Кованый нож требует больше стали и операций по его производству. Излишнюю деятельность надо окупать. Исходя из этого, производители презентуют свои кованые ножи как уникальные, тем самым оправдывая более высокую цену.

Визуально отличить кованый нож от прокатного (это касается только импортных моделей) можно по характерному наплыву-упору (больстеру) между лезвием и рукояткой.

При выборе прокатного ножа предпочтение лучше отдать моделям с накладными рукоятками, сидящими на трех заклепках. При такой конструкции рукояти видно, что лезвие и обух составляет одно целое. При выборе кованого ножа надо внимательно присмотреться к «наплыву»: недобросовестные производители припаивают лезвие к рукояти именно в этом месте.

ПОДБИРАЕМ



Универсального ножа не существует. Каждый нож сделан для определенной операции. И так называемая поварская тройка тоже не отвечает всем запросам. По моему мнению, идеально иметь 5 ножей. Хлебный нож. Это большой нож с серрейтерной (волнистой) заточкой. Если им резать только хлеб, то повторная заточка понадобится лет через десять. Плюс такого ножа - при резке хлеба минимум крошек, ровный (не рваный) срез корочки. Хлеб режется без усилий, не деформируется.

Как выбрать нож


Большая длина (от 18 см) обусловлена тем, что размер разрезаемого батона становится не важен, можно резать по диагонали в один проход. Если нож этого типа кованый, его можно использовать для резки замороженных продуктов. Серрейтор-ная заточка выступает в роли пилы, сил при резке тратится гораздо меньше, чем при использовании обычного ножа. При выборе обратите внимание на серрейтор: волна должна быть минимум 2,5 мм (лучше чуть больше, до 5 мм) и кончаться острым зубом.

Овощной нож. Это маленький нож с длиной лезвия от 7 до 9 см. Применяется для чистки и обработки овощей и фруктов. Согласитесь, что коротким лезвием гораздо удобнее почистить картофель, чем длинным. Заточка ножа должна быть обычная, двусторонняя. Встречаются овощные ножи с мелкой серрейтерной заточкой. На мой взгляд, они неудобны - зубья быстро забиваются, перестают чистить или резать. И заточить такой нож нереально, тупые идут на выброс. Кончик ножа должен быть острым - для выковыривания глазков на картошке и прочих операций.

Существует маленький изогнутый нож с лезвием, напоминающим запятую. Его часто путают с овощным ножом, но на самом деле это шкуросъемный нож. Чистить овощи им неудобно - изогнутое лезвие так и норовит впиться в пальцы, а вот снимать шкурку с курицы одно удовольствие.
Большой поварской нож. Другое название - Chef. Его очень любят мужчины за солидные габариты - от 18 до 30 см. Женщины относятся к нему настороженно.

Но факт остается фактом - во всем мире это признанный нож шеф-повара. Настоящий профессионал делает таким ножом практически все операции, начиная от чистки овощей и заканчивая разделкой туш. Телевидение очень любит показывать, как таким инструментом повара ловко шинкуют овощи за считаные секунды. А вот неподготовленному человеку для работы таким ножом нужен определенный опыт.
Универсальный нож. Любимец женщин. Его длина колеблется в рамках 14-18 см. Слово «универсальный» условное, просто наши милые домохозяйки делают им практически все - режут колбасу, шинкуют овощи, чистят фрукты и прочее.

Филейный нож. Этот нож необходим при разделке рыбы, мяса. Его лезвие крайне гибкое и легко отделяет мясо от костей, рыбное филе от хребта. Работать таким ножом легко, но вначале небольшая тренировка не повредит.

Кроме перечисленных существует огромное количество специальных ножей (сырные, разделочные, грибные, рыбные и прочие), нужных только профессионалам или очень увлеченным кулинарией людям.

«ВЗЯЛ ОН САБЛЮ, ВЗЯЛ ОН ВОСТРУ...»



Выбирая нож, надо обратить внимание на рукоятку. Если она полностью металлическая, то будет ли вам удобно работать таким инструментом? Простой жизненный пример: вы разделываете курицу, ладонь покрывается куриным жиром, рука может легко соскользнуть, и вы порежетесь. Дело в том, что, например, в Германии, домохозяйки работают в специальных перчатках, предотвращающих порез и скольжение. У нас эта тенденция только набирает обороты.

Как выбрать нож


Да и перчатки мы используем медицинские, а не поварские. Поэтому металлические рукоятки красивы, но небезопасны.

Если рукоятка накладная, обратите внимание на качество подгонки и полировки. Недопустимо, если основная пластина клинка торчит из рукояти или, наоборот, сильно утоплена. Стык между металлом и деревом (или пластиком) не должен ощущаться. И не должно быть щелей - в них могут набиваться кусочки продуктов, которые будут гнить.

Желательно наличие у ножа больстера (упора), предотвращающего попадание пальцев на лезвие.

ВЖИГ, ВЖИГ, ВЖИГ



Ни в коем случае не отдавайте свои ножи для заточки «дяде Васе». Дело в том, что у каждой фирмы свой угол заточки, который нельзя выдержать без определенных приспособлений. После «дяди Васи» он может быть безнадежно утерян, и ножи пойдут на выброс. Восстановить угол заточки - операция дорогостоящая, сопоставимая с ценой нового ножа.

Начнем с того, что по-настоящему затупить хороший нож слишком сложно. Для этого надо приложить определенные усилия, например, долго возить лезвием по абразиву. То, что мы принимаем за затупление, на самом деле всего лишь замятие режущей кромки. Расправляется (восстанавливается) она с помощью мусата. Как пользоваться мусатом, подробно описано в инструкции к этому инструменту. Открою маленький секрет: мусат великолепно заменяет фарфоровая тарелка. Если ее перевернуть, то вы увидите необработанное технологическое кольцо. Просто несколько раз проведите по нему лезвием, держа последнее под углом 30 градусов.

Главное -не давить, а вести практически без нажима. Но этот совет только для новых ножей. Если ножу несколько лет, тогда надо приобрести фирменную точилку. Повторюсь - у каждой известной фирмы свой угол заточки. Поэтому каждый ножевой производитель выпускает точилки. Они могут быть разного вида - «рыбка», два керамических колесика, V-образная точилка... Но суть одна - угол заточки на них изменить нельзя. Если нет возможности приобрести фирменную точилку, можно приобрести универсальную. Для европейских ножей (18-22 градуса) - симметричная модель, для азиатских - асимметричная (7 на 12 градусов). Эти данные должны быть написаны на упаковке.

Если ваш бюджет позволяет, можно приобрести электрическую точилку. Только не покупайте изделия неизвестного производителя, на которых не указано, для какого типа ножей они предназначены. И еще. Настоящие японские ножи односторонние. Двусторонняя заточка выпускается для европейского и американского рынков. Работать односторонней заточкой очень сложно - попробуйте сапожным ножом сделать ровный рез! Лучше приобрести адаптированную модель.

И последнее. Для резки используйте только деревянные доски. Или из мягкого пластика. Не режьте на стеклянных досках и на тарелках - этим вы безнадежно «убьете» нож. И не мойте ножи в посудомоечной машине - высокое давление струй воды замнет режущую кромку, а битье ножей друг о друга чревато выбоинами.

Рекомендуем посмотреть
  • Как правильно подобрать хороший нож для кухни Нож является универсальным инструментом, которым ежедневно каждая хозяйка совершает множество манипуляций. Так, используя ножи, разделывают на части рыбу и мясо, режут хлеб и другую готовую
  • Точим ножи правильно своими руками В каждом доме имеются разнообразные ножи. В процессе работы они имеют свойство тупиться. Конечно, можно их отдать для заточки специалистам, или отнести на завод, и заострить при помощи заточного
  • Самостоятельное изготовление ножа Возможно, что многие люди мечтают делать хорошие, красивые и к тому же полезные вещи собственными руками. Изготовление ножей не простое дело, однако самому это можно сделать, если очень постараться.
  • Как выбрать филейный нож После удачного улова свежей рыбы, как правило, следует процесс ее приготовления. Для того чтобы максимально его упростить, нужно использовать подходящий качественный нож.
  • Самодельная подставка для ножей У хорошей хозяйки на кухне всегда присутствует большое количество ножей. И порой хозяюшка сталкивается с проблемой их хранения, так как приобретать готовые подставки не хочется. Но при этом нельзя