Свиная отбивная с тёплым салатом из цикория и пюре из сельдерея

✔ Второе блюдо
✔ Сложность: Очень сложно

Что нужно:

✔ Свиная корейка с косточкой, порубленная на отбивные толщиной 3-4 см – 1 кг
✔ Оливковое масло – 4 ст.л.
✔ Сливочное масло – 4 ст.л.
✔ Чеснок – 8-10 зубков
✔ Зелень шалфея – 4 веточки
✔ Вино – ½ стакана
✔ Соль, перец – по вкусу

Для салата из цикория, пюре из корня сельдерея и чипсов из пастернака:

✔ Салатный цикорий – 4 кочанчика
✔ Яблоки – 4-6 шт
✔ Уксус яблочный – 3-4 ст.л.
✔ Оливковое масло
✔ Тимьян и кориандр молотый – на кончике ножа
✔ Корень сельдерея – 1-2 кг
✔ Сливки – 500 мл
✔ Соль – по вкусу
✔ Корень пастернака крупный – 4 шт
✔ Масло для фритюра – 200 мл



Что делать

Корейку натереть солью и перцем.

Корень сельдерея очистить, порезать на некрупные кубики. Поставить варить в смеси сливок и воды.

Корень пастернака очистить, порезать толстой соломкой, как для картофеля фри.

У яблок удалить сердцевину, кожицу можно удалить или оставить – на ваш вкус.

Цикорий обмыть и порезать средне-крупной соломкой.

Поставить на огонь тяжёлую чугунную сковороду, добавить масло, хорошо разогреть, поместить мясо. После того как одна сторона подрумянилась (3-5 мин) – переворачиваем и уменьшаем огонь, жарим до зарумянивания (3-5 мин). Корейка жарится быстро, её легко пересушить, но если она вам кажется непрожаренной – доведите мясо до готовности в духовке, нагретую до 180 градусов. Когда мясо почти готово (розовое у косточки), добавляемна сковороду размятые зубчики чеснока, сливочное масло и зелень шалфея. Даём мясу пропитаться ароматом и вкусом масла. Сливаем масло со сковороды и вливаем вино. Прогреваем, выпариваем спирт, готово! Снимаем со сковороды и накрываем фольгой.

Тем временем обжариваем на оливковом масле порезанные некрупными дольками яблоки, добавляем специи. Добавляем салатный цикорий. Обжариваем до лёгкой мягкости, обливаем яблочным уксусом, перемешиваем и снимаем с огня. Готово.

Параллельно обжариваем в масле чипсы из пастернака до светло-коричневой хрустящей корочки.

К этому времени должно быть готово пышное пюре из отваренного корня сельдерея, с добавлением сливок и, если надо, сливочного масла. Снять пробу на соль и приправить. Готово.

На сковороду из-под отбивных влить воду, дегласировать мясной сок, приправить по вкусу. Соус готов.

Выложить на большую подогретую тарелку тёплый салат, сверху положить отбивную, рядом выложить пюре из сельдерея. Подать вместе с соусом «мясной сок» и чипсами из пастернака! Приятного аппетита! Благодарю маэстро Gordon Ramsey за концепцию этого блюда.

Дата размещения: 10-12-2019, 21:43