- 2 рыбы средней величины
- 200 гр. креветок с головами
- 200 гр. маслин
- 100 гр. масла сливочного
Слойка:
- 50 гр. песто
- 1 яйцо
- 50 гр. хлебной крошки
- 30 гр. миндальной пудры
- 50 гр. сливочного масла
- 300 гр. порея
- оливковое масло
- уксус хересный
Что делать
Обработать рыбу - снять филе и удалить мелкие кости. Положить в холодильник.
В сотейнике слегка обжарить креветочные головы на среднем огне и добавить сливочное масло. Довести до кипения и поварить в течение 15 минут. Переложить в блендер, затем пробить. Процедить. Полученное креветочное масло можно хранить в холодильнике около недели.
Порей
Отрезать зеленую часть. Положить вертикально в сосуд с водой и оставить на 20 минут, чтобы песок, имеющийся внутри, вышел. Положить порей на раскаленный гриль и, время от времени переворачивая его, обжарить со всех сторон. От этого он сильно почернеет, но внутри должен стать мягким. Убрать с огня, охладить и аккуратно снять внешний слой. Полученный чистый порей разрезать продольно, посолить, поперчить и спрыснуть оливковым маслом и уксусом.
Приготовить корочку
Положить вместе крошку, миндальную пудру, яйцо, масло комнатной температуры и перемешать. Разделить полученную смесь на три равных доли. В первую добавить песто. Во вторую - пюре из оливок. В третью добавить ложку креветочного масла. Полученные смеси аккуратно раскатать на пергаментной бумаге, пользуясь шаблоном так, чтобы они своими краями создали трехцветную элипсообразную тонкую форму толщиной 3 мм.
Выложить на посоленную и поперченную рыбу и запечь в духовке при 180 С в течение 4-5 минут.
Подача
Выложить подогретый в духовке порей на тарелку, спрыснуть края оливковым маслом, сверху положить горячую рыбу.
