Выход и отходы пищевых продуктов

Продукты, покупаемые в магазинах или на рынке, обычно содержат наряду со съедобными и несъедобные части:
  1. мясо содержит, наряду с мышцами и жиром, кости, из которых можно при варке извлечь только часть жира, белка и солей;
  2. рыба - чешую, кости, плавники, внутренности, головы;
  3. овощи - кожуру,
  4. яйца - скорлупу и т. д.

Для того, чтобы подготовить продукт к дальнейшему приготовлению и употреблению в пищу проводят предварительно так называемую холодную обработку или первичную обработку многих продуктов: продукты моют, чистят, разбирают.
 

Выход и отходы пищевых продуктов


В соответствии с этим первоначальный или так называемый общий вес продукта с отходами называют весом брутто или продуктом брутто.

Продукт, освобожденный от отходов, соответственно называется продуктом нетто или весом нетто.

Отходы, получаемые при обработке продуктов, могут быть пищевыми, т.е. частично пригодными для использования, для утилизации в пищу. Например, мясные кости можно использовать для варки костного бульона, рыбные кости, головы, плавники, хвосты - для варки рыбного бульона и т. д.

Вес готовых к употреблению в, пищу продуктов или вес блюда называется выходом.

Выход блюда, его вес или объем может в большей мере зависеть от сорта продукта - брутто, способа кулинарной обработки и других условий, например макароны высшего сорта после их отваривания в кипящей воде дают больший выход (по весу), чем макароны 2-го сорта.

Мякоти из мяса с костями высшего или первого сорта будет больше, чем из того же количества мяса 2-го сорта. Многие продукты вообще имеют только чистый вес, например молоко, творог, масло, крупа и другие.

Рекомендуем посмотреть
  • Тепловая обработка пищевых продуктов После предварительной подготовки мясо, рыбу, крупы, многие овощи (картофель, свеклу, брюкву и др.) и другие продукты подвергают тепловой обработке, варке, жарке, тушению и т. п.
  • Белковая пища (творог для детей) - применение в питании детей Из молочных продуктов, применяемых в раннем детском возрасте, наибольшее количество белка имеет творог. Как лечебную пищу творог наиболее часто применяют у детей грудного возраста,
  • Растительное масло: тонкости выбора Растительное масло всегда считалось важнейшим продуктом, без которого невозможно было приготовить многие блюда. Самые первые предприятия по производству растительных масел появились еще более 180 лет
  • Продукты, помогающие худеть Проблема лишнего веса является актуальной почти для половины населения: кто-то желает избавиться от ненавистных килограммов годами, а кому-то хочется сбросить вес к наступающему пляжному сезону или к
  • Хрустящие наггетсы на вашем столе! Мясо курицы любят практически все. Особой популярностью пользуются куриные грудки, ибо з них готовятся прекрасные и разнообразные блюда.